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用語解説	あ　か　さ　た　な　は　ま　や　ら　わ
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ヒオチ

2006年01月28日 (土)

日本酒の腐敗現象の総称。「火落ち」と書く。ラクトバチルス属の一部にはアルコールに強いものがある。これらは日本酒醸造の現場では「火落ち菌」と呼ばれている。酒が白濁してきたり、酸味が異常に増え悪臭も出る。江戸時代の書『童蒙酒造記』には「花降」と記されている。

ヒオチを防ぐため、余分な栄養素を濾し取る「濾過」や、お酒を65度まで加熱する「火入れ」と言う作業を行う。「火入れ」は、パスツールが発見する500年前から行われていた。→「腐造」「造る過程でこんな臭いってのはアリなのか…？」

・乳酸菌 - Wikipedia
・杜氏の酒日記：浜松酒造
・火落ち：　武重本家酒造株式会社
・酒房いろは

★#03「ヒオチ」単行本1巻

［2006.01.28(Sat) 23:43］用語解説：は行｜ Trackback(0) ｜ Comments(0)
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