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リストマーク 腐造 

2006年01月28日 ()
「火落ち菌」と呼ばれる、腐造乳酸菌の侵入により、仕込み中の醪(もろみ)や仕込み後の酒の酸度が上昇し、酒質に変調をきたすこと。現代のように、管理された環境の元で行われていなかった時代の酒造りでは、非常に恐れられていた。高温、低アルコール状態の時に起こりやすい。昔は「生理中の女性が桶を覗いたから」とか「酒造りの途中で女郎屋へ行ったから」とも言われていた。

腐造の被害は酒に留まらず、蔵の中の酵母も変性し、酒つくりが何年もできなくなってしまう。「三度腐造を続けると身上(しんしょう)をつぶす」と言われ、酒造業は大変不安定な企業とされて、明治の末頃まで銀行は融資をしなかった。

広島県の造り酒屋の出身であるアララギ派の歌人、中村憲吉は、実家で清酒の腐造に立ち合い、歌を遺しています。
  夜の酒蔵(くら)に事おこれるを我れ知れり杜氏に蹤(つ)きて黙(も)りて行きぬ
  人影の大きくうごく倉の燈(ひ)に酸敗酒の処置を秘かにはかる

日本では大正3~4年、昭和23年に大腐造が起こり、多くの蔵や酒屋が廃業に追い込まれた。大正時代は、第一次大戦のため不足した乳酸の代用に、塩酸、酒石酸、クエン酸が使われたことが原因と考えられている。
昭和時代には、これを期に、アルコール添加酒や三倍醸造酒が普及したと言われる。

腐造という現象は日本酒だけでなく、全ての醸造酒において起こり得る。
1850~1860年にかけてフランスでワインの大腐造が発生、記録的な被害が出た。当時、微生物学の権威だったパスツールが、低温煮沸で腐造が抑えられることを発見した。この方法は「Pasteurization」(日本語で「低温殺菌法」)として定着したが、実はこの殺菌法は、すでに500年前「火入れ」と言う名で呼ばれ、日本で行われていた。

また腐造には、アルコールに強く、酵母より繁殖力が強い納豆菌が関わる場合もある。納豆菌がついてしまった麹は、「ヌルリ麹」と呼ばれ、酒造りには使えない。酒を仕込む期間、杜氏は納豆を一切口にしないと言う。見学者に「前日から納豆は控えるように」等注意を促す公開蔵もある。→「ヒオチ」「造る過程でこんな臭いってのはアリなのか…?

雑菌 - Wikipedia
万屋工房/よろずや文庫:「万屋工房」より
御酒の雑談(3):「寝言屋家頁」より
酒の歴史:「黒松仙醸」より
工場長のひとりごと
西田酒造店:「日本酒豆知識」コンテンツ
日本酒物語:「菊水」より
日本酒早わかり用語辞典:「日本酒うんちく」より
お酒の資料館近江の銘酒「志賀盛」
歴史的転換点:「焼酎盆地」より
尾道、中村憲吉旧居
「蔵」NHK金曜時代劇(2話で主人公の家が腐造を出し、杜氏が去るシーンがある)
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★#03「ヒオチ」単行本1巻
[2006.01.28(Sat) 23:37] 用語解説:は行Trackback(0) | Comments(0)
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